Biber geschmort? Eine umstrittene Fastenspeise

Schwimmt im Wasser – also Fisch: Mönche verzehrten den Biber vor Jahrhunderten als Fastenspeise. Als solche wurde er im 15. Jahrhundert – so berichten Quellen – zugelassen. Derzeit kocht der kulinarische Trend in den Medien wieder hoch. Im Internet finden sich Rezepte samt Hinweisen auf die Historie der Speise, an die Fastende in der gerade laufenden Fastenzeit aber nicht so einfach herankommen.

Biber gedämpft, gedünstet und gebraten – und dazu die Warnung: Man rate nicht zum Nachkochen oder distanziere sich sogar. Denn der Biber, nach seiner Ausrottung wegen seines Fells und Fleisches in den 1960er bis 1980er Jahren wieder angesiedelt, steht weiter unter strengem Schutz.

Stark vermehrt

Nach Schätzungen der Deutschen Wildtierstiftung gibt es in Deutschland inzwischen wieder rund 40.000 Biber, Tendenz steigend. "Durch konsequente Schutzmaßnahmen und Auswilderungen im 20. Jahrhundert haben sich die Bestände des Bibers in den letzten Jahrzehnten wieder deutlich erholt", schreibt die Wildtierstiftung. Zeitweise sei er davor in weiten Teilen Europas und fast ganz Deutschland verschwunden gewesen.

Biber sind die größten Nagetiere Europas. Sie schichten Äste auf und bauen sich Burgen, in denen sie schlafen und ihren Nachwuchs aufziehen. Wenn Gewässer nicht tief genug sind oder der Wasserpegel so stark schwankt, dass der Eingang zu ihrer Burg nicht vom Wasser verdeckt ist, legen sie Dämme an. An manchen Orten wächst der Frust, weil Dämme manchmal zu Überschwemmungen führen oder sich die Nager durch Maisfelder fressen und Bäume fällen.

Obwohl Biber unter strengem Schutz stehen, dürfen sie in Ausnahmefällen getötet werden. In Bayern wurden laut dem Bibermanager des Bund Naturschutz (BN) für den Süden Bayerns, Gerhard Schwab, 2023 rund 2.500 Biber im Rahmen des Managements gefangen und getötet. Das ist erlaubt, wenn schwere Schäden drohen und Präventivmaßnahmen nicht möglich sind.

Biber in Portwein

Schwabs Lieblingsrezept, das er ursprünglich für Wildschwein entdeckt hatte: Biber mit Backpflaumen, gegart mit Portwein und mit Sahne abgeschmeckt. Zuletzt habe er Biber vor eineinhalb Jahren auf dem Teller gehabt. Aber: "Einen schönen Rinderbraten oder Rehbraten nehm ich genauso."

Für Furore in Netz und Medien sorgt in Österreich gerade der Spitzenkoch Max Stiegl, der auf Instagram vor einem angeblich 46 Kilogramm schweren toten Biber posiert und erklärt, wie er ihn zubereiteten wird – "natürlich alles nur für Privatgebrauch".

Süße Biberli

Ob Biberrücken, seine Tatzen oder der in heißem Wasser entschuppte Schweif Leckerbissen sind, darüber scheiden sich die Geister. Als Fischgericht geht Biber geschmacklich nicht durch. Er schmecke wie Wild, etwa wie Reh, sagte vor Jahren der inzwischen gestorbene Jäger und Gastwirt Jürgen Füssl aus dem oberpfälzischen Altenstadt an der Waldnaab. Er verzehrte in Absprache mit den Behörden getötete Biber mit Freunden. "Die meisten Jäger essen sie, es wäre schade darum – das ist ja Biofleisch."

Etwas für Vegetarier sind die süßen Biberli: Es handelt sich nicht etwa um kleine Biber, sondern um eine gefüllte Lebkuchenspezialität aus der Schweiz.