Klimawandel bedroht Tradition der Fischsaucenherstellung in Vietnam

Als der Vietnamkrieg vor 50 Jahren endete, musste sich Bui Van Phong entscheiden: Sollte er in seinem kleinen Dorf bleiben und seinen Eltern helfen, die jahrhundertealte Familientradition der Herstellung von Fischsauce fortführen - oder sich den Hunderttausenden Menschen anschließen, die auf der Suche nach einem besseren Leben aus dem Land flohen. Er entschied sich fürs Bleiben und kümmerte sich um das Familienunternehmen, das den Würzstoff herstellt.

Inzwischen wird es in vierter Generation von seinem 41-jährigen Sohn Bui Van Phu geleitet. Die "nuoc mam" genannte Fischsauce aus dem Dorf wurde von Vietnam als unauslöschlicher Teil des einheimischen Kulturerbes anerkannt. Der jüngere Bui weiß genau, was das bedeutet. "Es geht nicht nur um die Qualität der Fischsauce. Es geht auch um den historischen Wert", sagt er.

Große Fische bedroht durch Klimawandel

Aber dieses Erbe ist bedroht, und zwar nicht nur durch riesige Konzerne, die Fischsauce in Fabriken in Massenproduktion herstellen. Der Klimawandel und die Überfischung erschweren den Fang von Sardellen, die unerlässlich für die Würze sind, die die Grundlage für so viele vietnamesische und südostasiatische Gerichte bildet.

Sardellen gedeihen in großen Schwärmen in nährstoffreichen Gewässern in Küstennähe. Durch den Klimawandel erwärmen sich die Ozeane jedoch und der Sauerstoffgehalt im Wasser sinkt. Wissenschaftler befürchten seit langem, dass dies zu kleineren Fischen führen könnte, da große Fische, die mehr Sauerstoff benötigen, abwandern oder sich im Laufe der Zeit durch Schrumpfung anpassen könnten.

Kleine Fische, weniger Nahrungsmittel

Renato Salvatteci beschäftigt sich an der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel mit Fischerei und erklärt, dass seine Forschungen zu wärmeren Perioden vor Jahrtausenden diese Befürchtung anhand fossiler Belege stützen. Wenn sich der Trend der Sauerstoffreduzierung fortsetze, kämen die Sardellen damit nicht zurecht, sagt Salvatteci. Jede Art habe eine Grenze.

Ein Überschreiten dieser Grenze hätte globale Folgen. Eine Erwärmung der Ozeane bedroht deren Ökologie und die in ihnen lebenden Meeresbewohner. Sie kann zur Vermehrung kleinerer, weniger nahrhafter Fische führen und die Kosten für die Fischerei und damit auch für Nahrungsmittel erhöhen. Sardellen zum Beispiel spielen eine überragende Rolle in der Meeresökologie. Sie sind Nahrung für andere Fische, die der Mensch isst, beispielsweise Makrelen. Sie sind auch wichtig für die Herstellung von Fischmehl, das in der Aquakultur zur Aufzucht von Fischen verfüttert wird.

Südchinesisches Meer bedroht

Die Überfischung verschärft das Problem, und die geopolitischen Spannungen in den umstrittenen Gewässern des Südchinesischen Meeres - wo etwa zwölf Prozent des weltweiten Fischfangs erzielt werden - erschweren das Management. Außerdem hat sich die zerstörerische industrielle Praxis des Schleppnetzfangs seit den 1980er Jahren durchgesetzt. Dabei werden große Netze über den Meeresboden gezogen, die alles aufsammeln, was sich im Weg des Netzes befindet. Doch trotz der verstärkten Fischerei stagniert die Menge der gefangenen Fische, wie eine Analyse von Fischereitrends aus dem Jahr 2020 zeigt.

Das perfekte Rezept

Phu, der tagsüber Informationstechnologie unterrichtet, arbeitet auch hart daran, die von seinen Vorfahren überlieferte Kunst der Fischsaucenherstellung zu perfektionieren. Die Sardellen werden normalerweise zwischen Januar und März gefangen, wenn sie sich vor der Küste von Da Nang versammeln.

Wenn sie von der richtigen Art und passender Größe sind, werden sie behutsam mit Meersalz gemischt und in spezielle Tonfässer gefüllt. Manchmal werden auch Würmer oder andere Zutaten hinzugefügt, um verschiedene Geschmacksrichtungen zu erzielen. Phu lässt die Mischung bis zu 18 Monate lang fermentieren - wobei mehrmals pro Woche umgerührt wird -, bevor sie abgeseiht, in Flaschen abgefüllt und an die Kunden verkauft werden kann.

Je nachdem, woher das Meersalz stammt, verleiht es einen anderen Geschmack. Das gilt auch für die Menge des verwendeten Salzes. Zudem haben die Hersteller ihre eigenen Rezepte; die Familie Bui verwendet drei Teile Fisch auf einen Teil Salz. Die Dauer der Vergärung und die mögliche Zugabe von anderem Fisch beeinflussen ebenfalls den Geschmack des Endprodukts.

Fischsaucen-Export auf wackeligen Beinen

Aber es ist noch schwieriger, die perfekten Anchovis zu bekommen. Der Fischfang ist zurückgegangen - Fischer auf Märkten in ganz Vietnam bedauern, dass ein Großteil des Fisches, den sie jetzt verkaufen, in früheren Jahrzehnten als Ködergröße galt. Nur dank seiner guten Beziehungen zu Sardellenfischern kann Phu den Fisch direkt beziehen und die hohen Marktpreise umgehen. Das unverwechselbare Aroma von gärendem Fisch umgibt die Häuser der Familien, die noch traditionelle Fischsauce herstellen. Aber Phu sagt, dass viele Familien wegen der hohen Sardellenpreise daran denken, aus dem Geschäft auszusteigen.

Das könnte die vietnamesischen Pläne beeinträchtigen, einen größeren Anteil am globalen Fischsaucenmarkt zu erzielen. Sein Wert soll laut einem Bericht des globalen Marktforschungsunternehmens Introspective Market Research von 18,5 Milliarden Dollar im Jahr 2023 auf fast 29 Milliarden Dollar (26,9 Milliarden Euro) im Jahr 2032 steigen. Vietnam ist zusammen mit Thailand der weltweit größte Exporteur von Fischsauce.

Phu sagt, jede Familie habe bei der Herstellung von Fischsauce ihre eigenen Geheimnisse. Und er wolle diese gerne an seinen eigenen Sohn weitergeben. Aber er weiß, dass es davon abhängt, ob im Meer genügend Sardellen gedeihen, damit das Handwerk überlebensfähig ist. «Fischsauce ist für mich nicht nur ein Würzmittel zum Kochen. Es ist unser Handwerk, unsere Kultur, unsere Tradition, die bewahrt, geschützt und vererbt werden müssen», sagt er.